巨大ブリの捌き方
今日もはじまりました。
メガネ割烹メタル寿司「板長の佐藤です」
今日おろしていくお魚さんは「脂ののった巨大なブリ」
こいつを握りにしてあの偉大なベーシストに捧げていきたいとおもいます。
①ブリの内臓を取り除きます。（1:30～）
まず初めに内臓を取りましょう。
エラから腹に切り込みを入れていき、そのまま肛門付近まで切れ目をいれます。
切開した部分を上に向け、エラと内臓を取り除きましょう。
②腹中の掃除 （2:35～）
次にお腹の中をキレイに掃除していきましょう。
血合い骨に包丁で切り傷をつけていき、
水を流しながら血合い骨の中の血を取り除いていきましょう。
POINT この時に使わなくなった歯ブラシなどでｺﾞｼｺﾞｼやると良いでしょう！
③カマを切り分けていきます （3:35～）
片面交互に腹びれから胸びれ頭頂部にかけて包丁を入れていき、
頭と胴体を切り分けていきます。
POINT カマは塩をまぶしてこんがり焼いてたらサイコーな酒のつまみになります
④三枚おろし（4:42～）
ようやくブリを三枚におろしていきます。
身と骨を剥がすイメージで、腹から背骨に沿って包丁を入れていきます。
腹面が終われば、尾から頭の方向に向かって背ビレに沿って包丁を入れていきます。
背骨と身がくっついた状態になっているので、最後にくっついた背骨を剥がすイメージで包丁を入れて切っていきます。
片面が終わればもう片面と丁寧に卸していきましょう。
⑤腹骨を切り取ります （5:00～）
腹骨を取り除いていきます。
内臓を護るために人間でいうあばら骨のような骨があるので、
取り除いていきます。
この骨下の部分の身が脂がのって美味しいため、
薄く骨部分のみを切り取りましょう。
まず包丁の切っ先で骨のある部分をなぞり、骨先を浮かせます。
次に骨のカーブに沿って切り離していきます。
⑥中骨の除去 （5:16～）
お魚の半身には血合い部分に中骨があります。
この中骨を取り除くようにして切り分けます。
⑦皮引き （6:00~）
尾の皮を包丁とは逆手で持ち、刃を寝かせて皮を引いていきます。
包丁を動かすよりも皮を引っ張るイメージで引きましょう。
⑧切り付け （6:25～）
最後にネタの切り付け方です。
今回はお寿司にするので寿司ネタ用に切り付けていきます。
斜めに包丁を入れて8分目くらいで包丁を立てます。
そうすることによってネタが立体的になります。
ネタの切り付け方と握り方は別の動画と文章で説明します。
